Il colore è fondamentale in un olio. Il verde intenso, così vicino al colore della polpa dell'oliva, è la caratteristica tipica degli olii migliori. Verde come la natura, di cui l'olio è genuina espressione.
La corposa trasparenza, la morbida fluidità preannunciano insieme al colore tutto il piacere della degustazione.

Provatelo a crudo su una insalata, su una zuppa, su una minestra o, meglio ancora, su una bruschetta senza altri condimenti oltre il sale.
Sentirete tutto il sapore forte dell'oliva appena macinata, quel sapore amarognolo e dolciastro insieme, quel gusto particolarissimo che lo rende un condimento unico ed insostituibile.
La raccolta delle olive ancora acerbe esalta tutto il sapore pulito del frutto e mantiene a livelli bassissimi l'acidità.
Un'oliva acerba rende molto meno olio di un'oliva matura, ma giudicate la differenza tra un olio extravergine di oliva prodotto artigianalmente ed uno 'industriale'.

Un olio di qualità non deve essere soltanto buono, deve anche possedere tutte quelle caratteristiche che lo rendono preferibile a qualsiasi altro condimento grasso.
Ad esempio gli acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti, abbassano il colesterolo e riducono il rischio di malattie cardiovascolari, e, con gli antiossidanti, aumentano la fluidità del sangue, regolando la pressione arteriosa. Favorendo inoltre l'assorbimento della vitamina "E" limitano i danni dell'arterie e rallentano l'invecchiamento dei tessuti.