INFO PRODOTTO
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Per prima cosa, le cosce vengono fatte raffreddare, dopo di che avviene il disosso per mezzo di una macchina disossatrice.
Terminato il disosso i prosciutti in polpa sono raccolti in contenitori e pesati per dosare la successiva iniezione di salamoia tramite siringatrice. La salamoia è il veicolo di introduzione nel prosciutto del sale, degli aromi e degli altri condimenti utilizzati nella tecnologia di produzione.
Terminata la siringatura i prosciutti sono convogliati nelle zangole. Si può definire la "zangolatura" come un massaggio delle carni.
L'esito della zangolatura è la formazione di un liquido cremoso formato dalle proteine salino solubili e da una porzione di acqua della salamoia che ricopre i pezzi di carne e ne favorisce - durante la fase di cottura - la coesione. Il prosciutto viene quindi sottoposto ad una energica "pressatura" con lo scopo di fare aderire tra di loro le diverse parti componenti, adattandole nel contempo il più possibile alla forma dello stampo.
Successivamente si passa alla "cottura", che ha lo scopo di instaurare le qualità sensoriali desiderate (colore, sapore, consistenza), fare assumere al prosciutto, in modo stabile, la forma dello stampo in cui era stato immesso e garantire la conservabilità del prodotto.
Terminata la cottura i prosciutti sono immediatamente ripressati, e sostano a raffreddare a temperatura ambiente prima della immissione nelle celle di raffreddamento (0°C per 24 ore).
Il prosciutto raffreddato viene sottoposto ad una operazione di rifilatura e tolettatura, viene avviato al confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione. |
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