INFO PRODOTTO
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La materia prima utilizzata proviene da suini nazionali. La lavorazione consiste nella rifilatura, scotennatura e quadratura del taglio pancetta mentre il capocollo, dopo la disossatura subisce un completo processo di mondatura e rifilatura. Per entrambi i pezzi si procede alla salatura a secco con una miscela di ingredienti composta da aromi e spezie con conseguente massaggio della carne onde consentirne l’insaporimento. Questa operazione viene effettuata in tre fasi successive intercalate da un periodo di riposo. Al termine della fase di salatura il capocollo viene avvolto su se stesso dalla pancetta ed il prodotto conseguente insaccato in budello microforato. Appesa su un carrello la pancetta coppata viene posta in una cella di asciugamento e stagionatura a temperatura ed umidità controllata dove subisce un calo peso dovuto alla fuoriuscita dell’umidità che conseguentemente ne determina la stagionatura. |
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RECENSIONI
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