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La Pancetta arrotolata con cotenna è identica alla ""pancetta piacentina DOP"" e deriva dallo stesso taglio grasso del suino, chiamato pancettone.
La materia prima proviene da suini rigorosamente nati e allevati in Italia, mentre la zona di produzione è limitata alla sola provincia di Piacenza, il cui clima è determinante per ottenere le caratteristiche proprie di questo succulento salume.
Il processo di lavorazione si articola in quattro fasi:
inizialmente si compie l’operazione della salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
segue, poi, un periodo di riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
dopo la massaggiatura, le pancette vengono arrotolate, legate e quindi messe ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni;
terminata l’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà tre mesi.
La Pancetta arrotolata con cotenna finita si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 4 e gli 8 Kg.
Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato.
Il profumo è delicato, ma non privo di gradevoli note speziate.
Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.
La Pancetta arrotolata con cotenna presenta le stesse caratteristiche organolettiche della più conosciuta ""pancetta piacentina DOP"", ma viene venduta ad un prezzo nettamente inferiore grazie all'abbattimento dei costi richiesti dal consorzio DOP per la certificazione.
EMILIAITALIANFOOD fornisce la Pancetta arrotolata con cotenna tagliata a metà e s.v. a richiesta.
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