INFO PRODOTTO
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La Bresaola di sottofesa si ricava dal muscolo lungo vasto della coscia del bovino ed ha un peso di circa 2 kg. Il prodotto viene elaborato nella tradizionale zona di produzione, che comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio, con carni provenienti selezionatissimi bovini.
La materia prima viene sottoposta a salagione, effettuata a secco in vasche d’acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali.
Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente. La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e l'altitudine del luogo di lavorazione.
Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. In questa fase la carne si insaporisce perdendo parte dell'acqua libera presente nel tessuto muscolare.
Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle. L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento, dopo di che segue la fase di stagionatura che può variare dai 2 ai 4 mesi.
Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.
La bresaola è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi.
Composizione chimica e valori nutrizionali medi per 100 g di bresaola parte edibile 100%:
energia Kcal 151
acqua g 60,0
proteine g 32,0
lipidi g 2,6
carboidrati g 0
amido g 0
zuccheri solubili g 0
fibre alimentari g 0
sodio mg 1597
potassio mg 505
ferro mg 1,4
calcio mg 7
fosforo mg 168
vitamina B1 (tiamina) mg 0,12
vitamina B2 (riboflavina) mg 0,23
vitamina PP (niacina) mg 2,40
vitamina A (retinolo equivalente) n.d.
vitamina C mg 0
Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. |
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