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Prodotta a partire dagli anni Sessanta, la Caciotta al Tartufo è una specialità casearia dei comuni di Gubbio e Gualdo Tadino.
È ottenuta durante il periodo autunnale dalla lavorazione di latte misto, vaccino e ovino, di esemplari allevati con erba fresca e secca proveniente dai pascoli dell’Appennino umbro.
Scaldato a una temperatura di circa 35-38 °C, il latte viene addizionato di caglio di vitello per consentirne la coagulazione; segue la rottura della cagliata e la sua separazione dal siero, fase in cui si procede a incorporare alla massa il tartufo grattugiato in una proporzione di circa mezzo chilogrammo per 50 chilogrammi di formaggio (10%).
Una volta aromatizzata, la massa viene messa in appositi stampi, quindi stufata per agevolare la definitiva fuoriuscita del siero e infine salata in bagni di salamoia; segue la maturazione, che si protrae per un periodo compreso tra due settimane e un mese.
Al termine della lavorazione la Caciotta al Tartufo viene commercializzata senza stagionatura in forme cilindriche di dimensioni medio-piccole, ricoperte da una crosta elastica e chiara; la pasta, paglierina, presenta aree scure in corrispondenza delle lamelle di tartufo; il profumo è tartufato, così come il sapore, che è dolce e fungino al tempo stesso.
Per poter cogliere appieno il suo potenziale aromatico è bene, prima del consumo, tenerla a temperatura ambiente per alcune ore.
In cucina Ottimo formaggio da tavola, la Caciotta al Tartufo si consuma semplicemente da sola o abbinata a pane casereccio; insaporisce anche numerose preparazioni gastronomiche.
Zona di produzione: provincia di Perugia.
Abbinamento: ottima da gustare al naturale o con pane casereccio, si abbina a vini bianchi di buona struttura, profumati e intensi.
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