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Nel periodo di aprile e maggio sono messi a stagionare nelle grotte gli "Ovillis" (pecorini) migliori.
Nella prima quindicina di Agosto vengono riposti in tela bianca di cotone per essere infossati.
Intanto le pareti tufacee della fossa vengono rivestite con paglia fresca e fieno di erbe particolari raccolte nei pascoli di montagna.
I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria.
In questi 100 giorni il pecorino subisce una straordinaria trasformazione.
In un primo momento respira l'ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi, in assenza di ossigeno, subisce una rifermentazione.
Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il pecorino.
Dopo 100giorni la fossa viene aperta ed agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe. Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa ed aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo.
Per conservarlo e gustarlo al meglio:
Il sapore deciso e piccante del pecorino è frutto di una lunga maturazione e si apprezza di più quando lo si gusta da solo, tagliato a scaglie, eventualmente cosparso di miele di acacia.
Oppure, tagliato a fette e leggermente arrostito sulla griglia, accompagnato da miele, confetture, gelatine, frutta fresca e gherigli di noce.
Anticamente, le forme di pecorino venivano avvolte in un telo inzuppato di aceto o cosparse di olio, cenere o farina per conservare tutta la loro fragranza.
Oppure si lasciavano immerse nell’olio d’oliva fino al momento di consumarle.
Oggi si possono conservare piccole porzioni in frigorifero, avvolte in teli di lino o cotone, ricordandosi di toglierle dal frigo almeno un’ora prima di servirle, mentre la forma intera va tenuta in un luogo fresco, dopo averla accuratamente unta con olio extravergine di oliva per evitare che sulla crosta si formino muffe.
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